Lasagne de presunto e queijo - Maratona de inverno 3/10

PARA COMER

E dando segmento à nossa maratona de inverno, a lasagne - mais conhecida como a boa e velha lasanha-, é sem dúvidas um dos pratos que mais faz sucesso aos domingos!

Apesar de parecer complicado, seu preparo é super simples e delicioso!

Vale a pena preparar e principalmente se "acabar" de comer ;)



Lasagne de presunto e queijo
Rendimento: 08 a 10 porções
Tempo: 1h

Ingredientes:

• 01 pacote de massa fresca para lasanha 400g
• 200 g de presunto em fatias
• 200 g de queijo de sua preferência (usei mussarela) em fatias
• queijo parmesão ralado na hora a gosto para polvilhar

Para o molho de tomate:

• 01 cebola picada
• 02 dentes de alho picados
• 03 colh. (sopa) de azeite
• 05 tomates maduros picados (com casca e sementes)
• 01 caixa de molho de tomate pronto 520g
• 1 litro de água
• 01 pitada de açúcar
• Sal e salsinha a gosto

Preparo do molho:

1. Doure a cebola e o alho no azeite, acrescente os tomates e 500 ml de água e cozinhe por uns 10 min. Peneire tudo muito bem, descartando os insumos retidos na peneira restando apenas o molho. Junte-o ao molho pronto de caixinha numa panela, mais o restante da água, o sal a gosto e a pitada de açúcar, misture e deixe apurar por cerca de 15 minutos.
2. Colocar a salsinha e desligar.

Montagem:

1. Em uma travessa colocar um pouco do molho de tomate (utilize-o quente, pois isto ajudará na cocção da massa).
2. Fazer as camadas de massa de lasanha, molho, presunto, mussarela, molho de tomate. Continue nesta sequência até que a última camada seja de massa e molho. Para sua lasagne atingir um resultado satisfatório, o molho não pode estar muito encorpado, o ideal é menos "grosso" e quantidade precisa ser suficiente para envolver toda massa (3 litros de molho para 500g de massa). 
3. Polvilhar com queijo parmesão ralado na hora e levar ao forno preaquecido, por 30 a 40 minutos, coberta com papel alumínio.
4. Desligar e esperar uns 5 minutos. Sirva.

PARA OUVIR

"A volta dos que não foram" do Fruto Sagrado.

*Ficadica
"God bless you!"

Tomate Concassé para um filé grelhado

PARA COMER

O nome até parece complicado, mas seria nada mais nada menos que a técnica de descascar o tomate e descartar suas sementes =)

Por conta das muuuuuitas novidades das aulas, chego em casa louca para testar cada experimento e conhecimento adquiridos, então logo quis colocar as mãos na massa, ou melhor, nos tomates!

Vamos ao passo a passo?

Bem, antes de qualquer coisa, tempere 1/2 kg de sassami (limpos) com o suco de 01 limão e pimenta-do-reino mais sal a gosto.

Leve-os para grelhar (em fogo baixo) numa frigideira grande com um fio de azeite, de modo a ir virando-os para não queimarem e para que fritem por igual (mais ou menos por 30 min. sendo 15 min. de cada lado).

Para o tomate concassé (enquanto os filés grelham):

Retire o umbigo do tomate

Faça um corte superficial em forma de "x" na parte inferior do tomate

Coloque o tomate em água fervendo (abundante)

Quando perceber que a pele está começando a soltar (poucos segundos), retire o tomate e coloque-o imediatamente em água com gelo (se for com mais de um tomate, é aconselhável colocar na água fervente no máximo 5 unidades por vez)

Deixe esfriar e retire a pele

Corte transversalmente e retire as sementes (reserve as sementes)

Corte as "pétalas" de tomates em tiras finas e depois em cubinhos, tentando manter um mesmo tamanho

A esta altura, os filés de sassami estarão quase prontos. Ao estarem no ponto, apague o fogo e disponha-os num refratário para servir.

Na mesma frigideira, derreta uma colher de sopa de manteiga e passe as sementes reservadas dos tomates por uma peneira. Junte este caldo à manteiga derretida, mexa para incorporar formando um molhinho. Salpique os cubinhos de tomates sobre os filés e finalize com o molho. Sirva.

Fonte: Gastromotiva Brasil


PARA OUVIR

"Pontes indestrutíveis" do Charlie Brown Jr.

*Ficadica
"God bless you!"

Fritas melhor que no MC!

PARA COMER

Tudo bem, tudo bem! A batata frita de um certo fast food, é realmente gostosa, mas, se de fato soubéssemos do que é necessário para que ela adquira este sabor e crocancia...

Para a famosa rede americana de restaurantes, é produzida uma gordura diferenciada e mais potente, que, após esfriar ligeiramente ela endurece, o que garante o efeito de crocante e de sabor realçado em suas batatas!!!

Agora, você pode produzir em sua casa batatas tão saborosas quanto, e de maneira um pouco mais saudável (lembre-se de que é necessário para a seu corpo uma alimentação equilibrada, então se irá comer frituras ou gorduras, a lei da compensação no dia seguinte com frutas, vegetais e sucos cai como uma luva!!!).

Antes de qualquer coisa, para que suas batatas fiquem boas, é necessário começar com atenção no corte. Então lave suas batatas (utilizei 2 médias) e descasque-as uniformemente (o descascador de legumes ajuda e muito).

Em seguida, corte-as ao meio e depois em tiras que não precisam ter uma forma exata, mas será importante se elas estiverem mais ou menos do mesmo tamanho (para que sejam fritas por igual) e que sigam um padrão (o mesmo corte para todas).

Se fizer o corte manual, será ótimo para desenvolver sua habilidade! Ah, uma boa faca irá facilitar sua vida ;)

Agora, você também poderá utilizar um picador ou um cabrito para cortes "perfeitos"

Após cortá-las, coloque-as num recipiente com água. Em seguida tire as batatas, seque-as e frite-as em óleo brando por uns 5 min. (frite pequenas porções por vez. O óleo precisa ser suficiente para a imersão das batatas).

 secando-as após cortá-las

batatas fritas em óleo brando por uns 5 min.

É importante que no momento em que você for retirando as batatas fritas com uma escumadeira, você "não a sacuda no ar" para ajudar a escorrer o excesso de óleo, mas que a apoie (a escumadeira com as batatas) ao lado da panela e no interior dela acima do óleo, virando-a ligeiramente de lado para que o óleo escorra mas mantendo o calor para que a gordura não resfrie e acabe impregnando na batata.

Coloque-as num recipiente com papel toalha para absorver os excessos.

Depois você terá duas alternativas:

Ou levará as batatas ao freezer para depois fritá-las e assim garantir uma crocancia (frite-as por cerca de 7 min. ou até dourar), ou, "jogar" sobre elas álcool de cereais (cerca de 1/4 de xíc. para as 02 batatas), escorrer esse álcool, secar as batatas e fritá-las (por cerca de 7 min. ou até dourar).

Pronto! Agora é só fazer ;)


PARA OUVIR

"Coração" do Leonardo Gonçalves.

*Ficadica

"God bless you!"

Arroz com chuchu porque treinar é bom!

PARA COMER

Como dito antes, estamos aprendendo sobre os tipos de cortes.

Da mesma maneira que coisas relacionadas à tecnologia levam nomes americanos, os termos culinários em grande parte são franceses (questão de "berço").
Depois de teoria e aulas demonstrativas da chef Michele Bunemer, fomos à cozinha para experimentar da brincadeira, hehe.. E foi muuuuito bom!!!!

As aulas têm sido show, os professores, chefs, equipe, o projeto, a turma engajada, interessada!!! Só temos a agradecer!!!!! 

Não me contive, e, ao chegar em casa na hora de preparar o jantar, aproveitei para treinar ;)

Chuchu no corte Julienne

Apanhei 2 chuchus, um foi cortado em Julienne para uma deliciosa salada:
Após lavar, descascar e cortar o chuchu como na foto, coloque-o num recipiente, acrescente água até cobri-los, tempere com um pouco de sal e leve ao fogo por uns 10 a 15 min. (até estar al dente). Retire do fogo, escorra, espere esfriar e tempere com azeite, vinagre balsâmico e salsa.

Faça o mesmo procedimento de limpeza e corte com o outro chuchu, mas finalize-o com o Brunoise. Corte 1/2 cebola também em Brunoise, coloque-a numa panela com óleo (1 a 3 colh. sopa), seguido dos chuchus e pimenta-do-reino a gosto e refogue por uns 2 min. Acrescente o arroz lavado e escorrido e termine o preparo como de costume.

Veja sobre alguns cortes:

Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.

Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças.

Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.

Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês.

Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne.

Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.

Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento.

Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura.

Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas.

Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.

Fonte


PARA VER

Confira os cortes Julienne, Brunoise e Chiffonade:

*Ficadica
"God bless you!"

Risotto aos 4 queijos - A saga do feriado 12

PARA COMER

Fechando o domingo, nada melhor que um delicioso risotto, não é mesmo? Com ele também fechei esta saga do feriado =)

Antes de irmos para a receita, eis algumas curiosidades e dicas para que você prepare bem este prato e todos os outros que vierem ;)
Segue:

Na Itália, o risotto disputa com o macarrão a preferência à mesa, principalmente nas Províncias do Norte. O parto foi criado e aprimorado na Lombardia, no Piemonte e no Vêneto, onde nascem as melhores variedades de arroz. O que elas têm de especial é o amido, o amilopactina, que deixa o prato cremoso, porém al dente.

É claro que o método de cozimento também tem um papel importante nesta história.

No verdadeiro risotto italiano, o arroz NUNCA é lavado e deve ser cozido lentamente, acrescentando-se o líquido aos poucos, sem parar de mexer (isso ajuda a liberar o amido).
De tão saboroso, pode ser preparado somente com manteiga ou azeite e queijo parmesão ralado (de preferência ralado na hora). De tão suave, combina muito bem com outros ingredientes, como legumes, verduras, fígado de frango, cogumelos, especiarias e frutos do mar. Lá o risotto não é um acompanhamento, mas o prato principal.

Dicas:

• A técnica do verdadeiro risotto - "arrozinho", em italiano - explora as propriedades incomuns de certos tipos de arroz para obter o ponto ideal: bem úmido e com os grãos al dente. Os mais indicados são os de origem italiana - arbório, carnaroli, vialone e razza -, que absorvem bem a água e o sabor dos temperos. Eles são ricos em amilopectina, amido que se dissolve durante o cozimento e garante a cremosidade do prato.
• Frite sempre o arroz antes, pois a fritura ajuda na liberação do amido.
• A qualidade, a marca e o tipo de arroz determinam a quantidade de líquido utilizada. Se é uma variedade que absorve menos líquido, sobrará um pouco da medida indicada na receita. Acrescente sempre o líquido quente, pois frio interrompe o cozimento.
• O primeiro líquido a ser acrescentado é o vinho, pois sua acidez também ajuda na liberação do amido. Embora indicado em quase todas as receitas, não é obrigatório.
• Depois de pronto, deixe o risotto descansar na panela e mexa com um garfo. Sirva imediatamente e evite reaquecer.
• O risotto in bianco ganha cor e sabor quando enriquecido com suco de beterraba, cenoura ou salsão.

Risotto aos 4 queijos
(Receita ligeiramente adaptada daqui)
Rendimento: 06 porções
Tempo: 30 min.

Ingredientes:

• 1/4 de xícara (chá) de azeite
• 1/2 xícara (chá) de cebola ralada
• 3 dentes de alho
• 2 xícaras (chá) de arroz
• Salsa desidratada a gosto
• 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de carne orgânico (quente)
• 1/2 xícara (chá) de queijo prato picado
• 1/2 xícara (chá) de queijo gorgonzola picado
• 1/2 xícara (chá) de mussarela picada
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Preparo:

1. Numa frigideira grande, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
2. Junte o arroz e refogue por uns 2 min. Acrescente o vinho e refogue por uns 3 min. Acrescente o caldo aos poucos (sem parar de mexer), à medida que o líquido secar.
3. Mexa até praticamente todo o líquido ser absorvido. Junte os queijos em pedaços e mexa até que eles derretam. Acerte o sal se necessário.
4. Tampe e deixe descansar por 1 min.
5. Polvilhe a salsa e sirva em seguida.

PARA OUVIR

"Tua mão" do Oficina G3

*Ficadica
"God bless you!"

A minha pedra de forno - Utensílios 7

PARA EQUIPAR

É possível que em algumas postagens anteriores vocês tenham notado esta simpática pedra em meu forno =)

E digo mais, assim como boa parte das coisas em minha cozinha, este utensílio também tem história, mas vamos falar a princípio da pedra, ok?

Eu tinha lido sobre, mas a primeira vez em que vi mesmo foi no programa do Jamie Oliver, e gente, vale e muuuuito a pena!!! Seus pães e pizzas nunca mais serão os mesmos, isto porque assá-los na pedra vulcanizada (é a ideal) ou em  mármore/granito faz com os alimentos tenham a finalização o mais próximo possível de um forno a lenha! Olha que bacana!!! ;)

Vamos agora para a história e assim vocês ficam sabendo como adquirir uma.

Então após saber da utilidade da bonita, queria porque queria uma em meu forno. Ponto. Daí, andando outro dia pela avenida com o Diogo, eis que avisto debaixo de uma árvore um pedaço retangular e intacto de granito! Exclamei: "Diogo, isto é perfeito para o nosso fogão e está ali, de graça!!!! Vamos levar". O Diogo olhou para mim, olhou para a pedra, resistiu um pouco mas logo me ajudou na boa ação dupla: retirar a pedra de debaixo da pobre árvore para que esta se tornasse a "minha pedra de forno",  rsrs...

Colocamos ela dentro da minha mochila e ao chegar em casa comecei o processo de higienizá-la. Lavei-a com água corrente, escova e detergente neutro. Enquanto escovava a pedra, a cheleira fervia a água no fogão para escaldá-la. Escova, escova, escova e sabão, sabão, sabão, toma então um enxágue com água fervente. Esperei que ela resfriasse, enchi o tanque com água limpa e coloquei um litro de água sanitária, onde ali, a linda pedra ficou de molho por 24h.

Depois de todo o trabalho de higienização, hora de ver se ela estaria de acordo com o tamanho do meu forno, e não é que deu certinho ;)

Estava feliz da vida, mas, nem tudo corria bem... O Diogo estava agoniado com a presença da pobre pedra em nossa casa (daí por nnnnn motivos), agonia tamanha que dentro de 3 dias ele pede para simplesmente se livrar dela, e eu após relutar um pouco, cedi. E logo pela manhã, lá se foi embora minha pedra de forno (e grátis).

No dia seguinte, meu querido marido chega em casa com esta pedra linda, e estava novinha em folha! Quando ele desfez da outra, foi até uma marmoraria, deu as medidas do forno e encomendou uma pedra para mim pra fazer surpresa, e, no dia seguinte, lá estava eu feliz da vida com o "brinquedo" novo!

Bem, essa é a história da minha pedra, e como disse você pode ir a uma marmoraria e encomendar uma nova, ou pode ir a uma demolidora e encomendar uma a partir de pias velhas que seriam descartadas. Ambos não sairão caros ;)
Ou, você poderá ainda, encontrar uma debaixo de uma árvore, rsrsrs...

Medidas, equivalências e substituições

PARA SABER

Foto: web

Há um bom tempo estava arquitetando em escrever este post, porque é de tamanha valia e utilidade! ;)

Mas confesso que estava um tanto quanto desencorajada, pois como é notável, o conteúdo é exteeenso e demandou muita pesquisa, ajustes, comparações... (as fontes para a realização da proeza estão no final da postagem).

Sem mais conversas, vamos ao conteúdo e espero realmente ajudá-los em sua cozinha ;)



Tabelas de Conversões e Medidas

Equivalência de Medidas

Teaspoon (tsp)= Colher de Chá
Tablespoon (Tbsp)= Colher de Sopa
Cup = Xícara

1 colher sopa = 3 colheres chá
1/16 xícara =1 colher sopa
1/8 xícara = 2 colheres sopa
1/6 xícara = 2 colheres sopa + 2 colheres chá
1/4 xícara = 4 colheres sopa
1/3 xícara = 5 colheres sopa + 1 colher chá
3/8 xícara = 6 colheres sopa
1/2 xícara = 8 colheres sopa
2/3 xícara = 10 colheres sopa + 2 colher chá
3/4 xícara = 12 colheres sopa
1 xícara = 48 colheres chá
1 xícara = 16 colheres sopa

8 fluid ounces (fl oz) = 1 xícara
1 pint (pt) = 2 xícaras
1 quart (qt) = 2 pints
4 xícaras = 1 quart
1 gallon (gal ) = 4 quarts
16 ounces (oz) = 1 pound (lb)
1 milímetro (ml) = 1 centímetro cúbico (cc)
1 inch (in) = 2.54 centímetros (cm)
Fonte: United States Department of Agriculture (USDA)


Capacidade Volume(Líquidos)

1 milílitro = 1/5 colher chá
5 ml = 1 colher chá
15 ml =  1 colher sopa
 47 ml = 1/5 xícara
100 ml = 3.4 fluid oz = 1 decilitro, ou seja: 1 litro / 10 = 100 ml.
250 ml = 1 xícara
200 ml = 1 copo americano
30 ml = 2 colheres sopa 
600ml = 2 1/2 xícaras 
1000ml = 1 litro 
Fonte: United States Department of Agriculture (USDA)


Peso

1 oz = 28 gramas
1 pound = 454 gramas
1g = .035 oz
100 g = 3.5 oz
500 g = 1.10 lb
1 kg = 2.205 lb = 35 oz
Fonte: United States Department of Agriculture (USDA)


Tabela de Temperaturas »Farenheit – Celsius

200 F – 93 C
225 F – 107 C
250 F – 121 C
275 F – 135 C
300 F – 150 C
325 F – 168 C
350 F – 180 C
375 F – 190 C
400 F – 205 C
420 F – 220 C
450 F – 232 C
475 F – 246 C
480 F – 250 C
500 F – 260 C
Fonte: United States Department of Agriculture (USDA)


Comprimento (inclusive para formas de bolo)

1 inches = 2,5 cm. 
6 inches = 15,2 cm
6,5 inches = 16,5 cm
8 inches = 20,3 cm
9 inches = 22,9 cm
10 inches = 25,4 cm
11 inches = 27,9 cm
12 inches = 30,5 cm


Caso você não tenha uma balança:

• Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, açúcar e outros, antes de serem medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem medidos. Coloque-os cuidosamente no recipiente de medida, sem serem comprimidos ou sacudidos.
• Coloque o recipiente para medir ingredientes líquidos sobre uma superfície reta e verifique o nível na altura da vista.
• Retire da Geladeira com antecedência as gorduras sólidas como manteigas, margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque no recipiente de medida, apertando para que não fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.

Ingredientes » (em 1 xícara de chá)

Açúcar = 160 g
Araruta = 150 g
Arroz cru = 210 g
Amêndoas, nozes e castanhas = 140 g
Aveia = 80 g
Banha = 230 g
Chocolate em pó = 90 g
Coco seco ralado = 80 g
Farinha de mandioca = 150 g
Farinha de rosca = 80 g
Farinha de trigo = 120 g
Fubá = 120g
Maisena = 150 g
Manteiga = 230 g
Mel = 300 g
Polvilho = 150 g
Queijo ralado = 80 g
Uva Passa = 140 g


Equivalências (g)

1 litro »equivale a 6 xícaras(chá) ou 4 copos
1 garrafa »equivale a 3 e ½ xícaras(chá) ou 2 e ½ copos
1 copo de água comum »equivale a 250 g
1 prato fundo nivelado »equivale a 200 g
1 xícara (chá) de liquido »equivale a 150 g ou 20 colheres (sopa)
1 xícara de chá rasa de açúcar »equivale a 120 gramas
¼ xícara de chá de liquido »equivale a 5 colheres (sopa)
1/3 xícara de chá de liquido »equivale a 6 colheres (sopa)
1/2 xícara de chá de liquido »equivale a 10 colheres (sopa)
2/3 xícara de chá de liquido »equivale a 12 colheres (sopa)
¾ xícara de chá de liquido »equivale a 15 colheres (sopa)
1 cálice »equivale a 9 colheres de sopa de liquido
1 quilo »equivale a 5 e ¾ xícaras de chá
250 g de manteiga »equivale a 1 e ¼ xícara de chá
¼ de xícara de chá de manteiga ou margarina » equivale a 4 colheres de sopa
1 xícara de chá de amendoim torrado »equivale a 140 gramas
1 xícara de chá de farinha de rosca »equivale a 150 gramas
1 colher se sopa de farinha de rosca »equivale a 11 gramas
1 xícara de chá de coco ralado seco» equivale a 75 gramas
1 xícara de chá de óleo »equivale a 170 gramas
1 colher de sopa de óleo» equivale a 10 gramas
1 colher se sopa de sal »equivale a 13 gramas
1 colher de chá de sal »equivale a 5 gramas
1 colher de sopa de fermento em pó »equivale a 12 gramas
1 colher de chá de fermento em pó »equivale a 5 gramas
1 xícara de chá de maisena »equivale a 120 gramas
1 colher de sopa de maisena »equivale a 8 gramas
1 colher de chá de maisena »equivale a 2 gramas
1 pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos ou 1/8 de colher


Líquidos
(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc./ml)

1 xícara = 240 ml
½ xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
¼ xícara = 60 ml
1 colher sopa = 15 ml
1 colher chá = 5 ml


Chocolate em pó(cacau em pó)

1 xícara = 90 g
½ xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
¼ xícara = 20 g
1 colher sopa = 6 g



Manteiga (margarina e gordura vegetal)

1 xícara = 200 g
½ xícara = 100g
1/3 xícara = 65 g
¼ xícara = 16g
1 colher de sopa = 20 g


Açúcar

1 xícara = 180 g
½ xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
¼ xícara = 45 g
1 colher sopa = 12 g
1 colher de chá = 4 g


Farinha de trigo

1 xícara = 120 g
½ xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
¼ xícara = 30g
1 colher de sopa = 10 g
1 colher de chá = 3 g

Fontes:

http://clima65.blogspot.com.br/p/tabelas-de-conversao.html

http://www.cookaz.com/convert_length.aspx

http://reinehr.org/pigmeu-moral/cinto-de-utilidades/equivalencia-de-pesos-e-medidas-como-medir-como-pesar-quanto-vale-uma-colher-de-cha-de-sopa-uma-xicara

Arroz para não errar mais

PARA SABER E FAZER

foto: web

Como já relatei em postagem anterior, sofri e muito por conta do preparo do arroz!!!

Hoje trago um passo a passo que com certeza irá te ajudar de uma vez por todas a acertar a mão no arroz nosso de cada dia ;)

Arroz


A técnica de preparo do arroz chama-se Pilaf.

1. Você pode antes de tudo iniciar o preparo aquecendo o líquido para o cozimento do arroz, pois assim o resultado final será mais rápido. Você sempre irá utilizar a medida de 2 para um de líquido, isto é, 2 xícaras (chá) de líquido para 1 xícara (chá) de arroz, por exemplo. O líquido pode ser além da água, qualquer caldo de sua preferência, como de legumes, carne, frango, peixe etc... (veja receita de caldos orgânico aqui).
2. Aqueça o óleo (pode ser óleo de girassol ou canola que são mais suaves ou gorduras de sabor mais forte como óleo de soja, de oliva, manteiga e até banha de porco) em uma panela alta, em fogo médio-baixo, com tampa. Coloque de 1 a 3 colh. (sopa) de gordura, sendo que 3 colheres são suficientes para refogar 400g de arroz (10 porções).
3. Coloque os vegetais aromáticos na panela com o óleo e refogue-os até que fiquem translúcidos e ligeiramente dourados, cerca de 1 a 2 min. Os vegetais aromáticos mais utilizados são a cebola e o alho, que devem estar bem picados mais ou menos do mesmo tamanho para que fritem por igual, sendo aconselhável colocar primeiro a cebola seguida do alho. Para cerca de 300 g de arroz, costumo usar ½ cebola e 2 dentes de alho.
4. Após dourar os vegetais aromáticos, acrescente o arroz mexendo sempre com uma colher de pau, para incorporá-lo ao sabor dos vegetais e para que eles não grudem no fundo da panela. Refogar o arroz faz com que o amido comece a gelatinizar, assim os grãos se manterão separados após cozidos. Refogue por cerca de 3 min.
5. Adicione todo o liquido aquecido e mexa bem. 
6. Tempere o arroz com sal a gosto (utiliza menos sal em caso de estar usando caldo, pois eles já estará temperado). Se quiser, você pode acrescentar tomilho, alecrim, ou outras ervas de sua preferência. Abaixe o fogo para o mínimo e tampe a panela. Cozinhe o arroz sempre com a panela tampada ou no máximo semiaberta, assim ele não perde nem o sabor nem a consistência.
7. A etapa de cozimento do arroz pode variar de acordo com a marca do arroz, a chama do fogão, o tipo de panela, por isto o ideal é checar o tempo de prepare de acordo com o fabricante na embalagem do produto, mas normalmente e geralmente este tempo de preparo é de 20 min.
8. Após desligar o fogo,  mantenha-o tampado entre 5 e 10 min. para que o arroz absorva qualquer líquido que possa estar no fundo da panela. Destampe a panela e solte o arroz com um garfo, separando o arroz. Se necessário, acerte o tempero. Se você esquecer-se de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo americano de água (200 ml) e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.
9. Ao final verifique: os grãos devem estar macios, mas firmes ao mesmo tempo (all dente), sem permanecerem empapados (“blocos ou bolinhos”); Se cozinhou demais, ficará “empapado” e se de menos, duro. Também não pode ter água no fundo sobrando.

Dicas:

• Minutos antes de o arroz estar pronto, faça furos com um garfo e salpique dentro uma colh. (sopa) de vinagre. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais dois minutos. O arroz ficará mais soltinho.
• Para esquentar o arroz já cozido, basta colocá-lo num escorredor de macarrão e levar ao fogo dentro de uma panela com três ou quatro dedos de água. Deixe a água da panela ferver durante alguns minutos para que o arroz fique quente e soltinho, ou coloque o arroz amanhecido numa panela com um pouco de água, um pouco de manteiga, mexa, tampe e leve ao fogo baixo. Depois de alguns minutos ele ficará soltinho e saboroso como o arroz feito no dia.
• Quando estiver dominando o preparo do arroz branco, poderá variar no preparo com legumes e ervas, colocadas junto ao líquido para cozinharem ou ao término do cozimento.
• Para desgrudar restos de arroz do fundo da panela, coloque um pouco de água e vinagre e deixe ferver. O arroz sairá facilmente.
• Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor, dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparecerá. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.
• Você pode também colocar a panela de arroz queimado, destampada, em cima de uma toalha molhada. O cheiro e o gosto de queimado desaparecerão.

Tipos de Arroz

Arroz Grão Curto - Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.

Arroz Parabolizado - É pré-cozido, o que lhe dá um sabor diferente. O preparo é rápido.

Arroz Basmati - Cultivado na Índia e no Paquistão, tem grãos longos e finos. Após cozido, fica úmido e solto.

Arroz Vialone Nano - Da Itália, é muito usado em ristoso pois mantém a forma após o cozimento e fica cremoso.

Arroz Integral - Precisa de muito líquido e mais tempo para cozinhar. É rico em fibras e boa fonte de proteínas, minerais e vitaminas.

Arroz Vermelho - A cor vem da película que o envolve. Bom para risotos, bolinhos e com carnes brancas.

Arroz Glutinoso - Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido após o cozimento.

Arroz Negro - É rico em fibras e vitaminas. Vai bem com carnes de caça e em sopas.

Arroz Arbóreo - Seus grãos são arredondados e curtos. Cremoso após cozido, também é um dos preferidos para risotos.

Arroz Carnaroli - Na Itália, seu país de origem, é considerado o melhor dentre todos os usados para risotos.

Arroz Selvagem - Apesar da aparência, não é arroz. Cozido, tem sabor parecido com o de nozes. É ideal para saladas.

Arroz Grão Longo - Conhecido como agulhinha, é o mais usado no Brasil. Fica bem solto após o cozimento.

Fontes:
Wikipédia
 http://blog.clubedolar.com.br/destaque/descubra-os-segredos-do-arroz-soltinho-aprenda-a-prepara-lo-sem-gastar-seu-tempo/
http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/tipos-arroz-conheca-variedades-526764.shtml?slide_count=1#scroll

Farinhas

PARA SABER

Foto: Web

Na minha casa, as farinhas que mais utilizo são: a de trigo, de milho, de mandioca e o fubá, mas existem vários tipos de farinha e cada uma para uma finalidade.

Vale a pena conferir!


Os tipos de farinha

Teoricamente todo grão pode ser transformado em farinha, através da moagem. Por isso, existem diferentes tipos de farinhas. Dentre as quais, a farinha de trigo é a mais conhecida e consumida. Isto se deve ao fato do trigo poder ser cultivado debaixo de condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como artigo básico da alimentação.
O que difere a farinha de trigo das outras é a presença de uma proteína chamada glúten. Quando em contato com água forma uma massa elástica que, ao assar se expande, aumentando em muito o seu volume. Farinhas feitas de trigos suave, que contêm menos de 12% desta proteína, são utilizadas para a fabricação de produtos macios como bolos e bolachas. Já as farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de glúten são utilizadas para a obtenção de pães. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.

CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.

FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.

FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada. 

FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.

CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
Acrescento de minha parte que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. (Hassin)

ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.

BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.

PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour). Para quase tudo se pode usar farinha comum no lugar de cake flour. Coisas mais delicadas, como madeleines, ficam melhores com essa farinha, mas elas são encontradas em empórios de produtos importados.

PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.

PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.

PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Tome nota!

O que é farinha "especial" e suas denominações, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.
Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.
Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.

As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:

• Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras. 
• Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos; 
• Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

Outra farinha muito conhecida é a de centeio, ela contém uma pequena quantia de glúten e pode ser utilizada para a produção de pães. Seu sabor diferenciado faz com que ela seja uma adição comum em produtos como "snacks" e torradas.
         
Outros tipos de farinhas não muito difundidas são a de aveia e cevada. A primeira é a mais nutricionalmente completa de todas as farinhas. É possível também a fabricação de farinha de arroz, embora este não seja o principal meio de consumo deste cereal.

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), também chamado de trigo mourisco, é uma planta da família Polygonaceae. Os grãos do trigo sarraceno são comestíveis e parecem-se aos grãos dos cereais, sendo ricos em Rutina, mas são, na verdade, sementes de um fruto aparentado com o ruibarbo e as azedas. Para ser consumido, a casca exterior deve ser removida, um processo que exige equipamento próprio de moagem, devido à sua forma pouco habitual. Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama hretchka e é largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu natalino – a kutia. Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crepes. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno é chamada de sobá e é largamente consumido no dia-a-dia pelos japoneses como um prato de macarrão mergulhado em caldo quente à base de shoyu, como uma sopa, acrescido de vários tipos de ingredientes desde algas a tempurá, ou com caldo à parte, normalmente gelado (consumido muito no verão).

A sêmola ou semolina é uma farinha de milho que apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.

A farinha de milho é usada na produção de pães de milho crocantes e broas. Esta farinha não apresenta o glúten, mas tem um sabor característico e uma coloração amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos.

O fubá mimoso é mais fino, sendo utilizado na preparação de bolos e polentas. O fubá propriamente dito tem espessura média.
Fubá (do quimbundo fuba, "farinha") é a farinha fina feita com milho ou arroz moído muito empregada na culinária. Na sua versão de farinha de milho, é muito utilizado para fazer bolos, sendo o bolo de fubá um alimento típico de festas juninas no Brasil, engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer broas, além de ser ingrediente básico da polenta. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses, mas passou a ser utilizado mais intensamente no século XVIII por tropeiros muitas vezes substituindo a farinha de mandioca.

Amido de milho é o nome que se dá à farinha feita do milho, e usada na culinária como substituto da farinha de trigo ou para o preparo de cremes, como espessante além de molhos e mingaus. Usa-se também a palavra maisena, derivada do taíno (língua indígena das Antilhas) maís, pelo espanhol maíz, significando "milho graúdo". Para a sua confecção os grãos de milho são molhados e têm retiradas a casca e a plântula embrionária. Após secagem, o grão remanescente, quase que totalmente de amido, é triturado e moído até se transformar num pó bem fino.

A farinha de beiju é feita da fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce. Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crêpe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões).

Flocos de milho ou corn flakes, são consumidos como cereal matinal junto ao leite, frutas e mel.

O óleo de milho é um óleo vegetal de cor amarelo claro, com odor e sabor suave, extraído à partir da prensagem de grãos de milho. Por ser rico em Poliinsaturados Ômega 6, o óleo de milho é considerável mais saudável que o óleo de soja podendo, em uma dieta equilibrada, auxiliar no combate ao colesterol sanguíneo. Contudo, deve ser consumido com moderação, pois como todo óleo vegetal, é muito rico em calorias.

O xarope de milho ou glucose de milho é um líquido doce e pegajoso utilizado como adoçante para confeitaria. É feito a partir de amido de milho, e é composto principalmente de glicose.

Pipoca ou pororoca é um prato feito a partir de uma variedade especial de milho, o milho-pipoca (Zea mays everta), que estoura quando aquecido. Ao aquecermos os grãos desse milho de maneira rápida, sua umidade interna é convertida em vapor. Num determinado ponto, a pressão estoura a casca externa, transformando a parte interna numa massa pouco consistente de amidos e fibras, maior do que o grão original.


Todas as informações neste post são daqui:
Wikipédia
http://www.ufrgs.br/Alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_tipos.htm
http://forumdepizzas.3forum.biz/t71-farinha-00-ou-farinha-especial-qual-a-diferenca