Farinhas

PARA SABER

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Na minha casa, as farinhas que mais utilizo são: a de trigo, de milho, de mandioca e o fubá, mas existem vários tipos de farinha e cada uma para uma finalidade.

Vale a pena conferir!


Os tipos de farinha

Teoricamente todo grão pode ser transformado em farinha, através da moagem. Por isso, existem diferentes tipos de farinhas. Dentre as quais, a farinha de trigo é a mais conhecida e consumida. Isto se deve ao fato do trigo poder ser cultivado debaixo de condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como artigo básico da alimentação.
O que difere a farinha de trigo das outras é a presença de uma proteína chamada glúten. Quando em contato com água forma uma massa elástica que, ao assar se expande, aumentando em muito o seu volume. Farinhas feitas de trigos suave, que contêm menos de 12% desta proteína, são utilizadas para a fabricação de produtos macios como bolos e bolachas. Já as farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de glúten são utilizadas para a obtenção de pães. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.

CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.

FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.

FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada. 

FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.

CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.
Acrescento de minha parte que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. (Hassin)

ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.

BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.

PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour). Para quase tudo se pode usar farinha comum no lugar de cake flour. Coisas mais delicadas, como madeleines, ficam melhores com essa farinha, mas elas são encontradas em empórios de produtos importados.

PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.

PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.

PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.
Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Tome nota!

O que é farinha "especial" e suas denominações, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.
Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.
Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.

As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:

• Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras. 
• Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos; 
• Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

Outra farinha muito conhecida é a de centeio, ela contém uma pequena quantia de glúten e pode ser utilizada para a produção de pães. Seu sabor diferenciado faz com que ela seja uma adição comum em produtos como "snacks" e torradas.
         
Outros tipos de farinhas não muito difundidas são a de aveia e cevada. A primeira é a mais nutricionalmente completa de todas as farinhas. É possível também a fabricação de farinha de arroz, embora este não seja o principal meio de consumo deste cereal.

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), também chamado de trigo mourisco, é uma planta da família Polygonaceae. Os grãos do trigo sarraceno são comestíveis e parecem-se aos grãos dos cereais, sendo ricos em Rutina, mas são, na verdade, sementes de um fruto aparentado com o ruibarbo e as azedas. Para ser consumido, a casca exterior deve ser removida, um processo que exige equipamento próprio de moagem, devido à sua forma pouco habitual. Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama hretchka e é largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu natalino – a kutia. Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crepes. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno é chamada de sobá e é largamente consumido no dia-a-dia pelos japoneses como um prato de macarrão mergulhado em caldo quente à base de shoyu, como uma sopa, acrescido de vários tipos de ingredientes desde algas a tempurá, ou com caldo à parte, normalmente gelado (consumido muito no verão).

A sêmola ou semolina é uma farinha de milho que apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.

A farinha de milho é usada na produção de pães de milho crocantes e broas. Esta farinha não apresenta o glúten, mas tem um sabor característico e uma coloração amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos.

O fubá mimoso é mais fino, sendo utilizado na preparação de bolos e polentas. O fubá propriamente dito tem espessura média.
Fubá (do quimbundo fuba, "farinha") é a farinha fina feita com milho ou arroz moído muito empregada na culinária. Na sua versão de farinha de milho, é muito utilizado para fazer bolos, sendo o bolo de fubá um alimento típico de festas juninas no Brasil, engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer broas, além de ser ingrediente básico da polenta. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses, mas passou a ser utilizado mais intensamente no século XVIII por tropeiros muitas vezes substituindo a farinha de mandioca.

Amido de milho é o nome que se dá à farinha feita do milho, e usada na culinária como substituto da farinha de trigo ou para o preparo de cremes, como espessante além de molhos e mingaus. Usa-se também a palavra maisena, derivada do taíno (língua indígena das Antilhas) maís, pelo espanhol maíz, significando "milho graúdo". Para a sua confecção os grãos de milho são molhados e têm retiradas a casca e a plântula embrionária. Após secagem, o grão remanescente, quase que totalmente de amido, é triturado e moído até se transformar num pó bem fino.

A farinha de beiju é feita da fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce. Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crêpe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões).

Flocos de milho ou corn flakes, são consumidos como cereal matinal junto ao leite, frutas e mel.

O óleo de milho é um óleo vegetal de cor amarelo claro, com odor e sabor suave, extraído à partir da prensagem de grãos de milho. Por ser rico em Poliinsaturados Ômega 6, o óleo de milho é considerável mais saudável que o óleo de soja podendo, em uma dieta equilibrada, auxiliar no combate ao colesterol sanguíneo. Contudo, deve ser consumido com moderação, pois como todo óleo vegetal, é muito rico em calorias.

O xarope de milho ou glucose de milho é um líquido doce e pegajoso utilizado como adoçante para confeitaria. É feito a partir de amido de milho, e é composto principalmente de glicose.

Pipoca ou pororoca é um prato feito a partir de uma variedade especial de milho, o milho-pipoca (Zea mays everta), que estoura quando aquecido. Ao aquecermos os grãos desse milho de maneira rápida, sua umidade interna é convertida em vapor. Num determinado ponto, a pressão estoura a casca externa, transformando a parte interna numa massa pouco consistente de amidos e fibras, maior do que o grão original.


Todas as informações neste post são daqui:
Wikipédia
http://www.ufrgs.br/Alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_tipos.htm
http://forumdepizzas.3forum.biz/t71-farinha-00-ou-farinha-especial-qual-a-diferenca