 |
| Foto: web |
Depois do último post de bolo, nada melhor que um set list de boas técnicas para aperfeiçoarmos os talentos com a mão na massa, não é? Segue:
LEIA INTEIRAMENTE A RECEITA
Antes mesmo de separar os ingredientes, leia toda a receita. É importante ter a certeza de que a receita inteira está totalmente clara para você, se você terá à disposição todos os ingredientes, forma, utensílios e clareza sobre etapas de preparo diferenciados (algumas receitas pedem preparo prévio ou que a receita seja dividida e preparada em etapas diferentes).
COMECE PELO SIMPLES, PELO BÁSICO:
Ainda que você não goste muito dos bolos mais simples, como aqueles para chá, eles são mais fáceis, básicos, e são ótimos exemplos de técnica. A partir deles, ficará mais fácil passar para um marmorizado, de chocolate e depois com cobertura ou recheio. Domine uma técnica antes de partir para algo mais difícil.
A FORMA CORRETA:
A função da forma não é mais que estética. O seu tamanho e formato contribuem na distribuição de calor e no modo como a massa cresce e assa. A forma errada pode resultar num bolo queimado, meio cru, desigual etc... Portanto, se a receita pede forma redonda de 23 cm, 15 cm de altura e um furo no centro, é esta a ser utilizada! Algumas adaptações são permitidas: 1cm a mais ou a menos não faz tanta diferença.
UNTAR A FORMA:
Modos diferentes de untar são usados para diferentes tipos de massa. Algumas pedem para untar com manteiga e farinha, apenas com manteiga ou óleo, se deve-se forrar com papel manteiga e se esse papel deve ser igualmente untado e enfarinhado Algumas precisam de superfícies gordurosas para crescerem, outras são pegajosas e precisam da farinha para manterem-nas afastadas da forma; outras necessitam do papel-manteiga para não queimarem e serem desenformadas mais facilmente.
QUANTIDADES EXATAS:
Use colheres medida e uma jarra com graduação para xícaras e mililitros. É recomendável ainda que se tenha uma balança de cozinha (todos os itens tem um custo baixo). A não ser que se especifique o contrário, as medidas de colheres e xícaras costumam ser exatas (no caso de ingredientes secos, encha o mais que puder e passe o dedo para nivelar e deixar a superfície lisa, mas sem apertar o conteúdo).
INGREDIENTES EXATOS:
Se a receita pede por açúcar de confeiteiro, você precisa usar açúcar de confeiteiro. No entanto, o açúcar cristal orgânico claro funciona muito bem no lugar do açúcar branco comum, até mesmo para bater chantilly. Limões sicilianos devem ser limões sicilianos, açúcar mascavo é açúcar mascavo, cacau em pó é cacau em pó. Não dá para substituir o cacau pelo chocolate em pó, o óleo de girassol pelo de soja (aliás, não use óleo de soja para bolos, pois seu gosto é bastante forte).
PENEIRE:
Sempre peneire os ingredientes secos. Isso evita que a massa fique empelotada e deixa-a mais leve. De preferência peneire farinhas, sal e fermentos juntos, para que se misturem uniformemente e espalhem por igual na massa.O bolo cresce melhor. O ideal é peneirar duas vezes, a segunda pode já ser com o fermento ou o bicarbonato quando consta na receita. Só depois de peneirar a farinha é que se mede a quantidade utilizada.
FERMENTO:
Agite a embalagem do fermento, ele é uma composição de ingredientes que precisam ser misturados pois se separam em repouso. Nunca guarde o fermento na geladeira, ele se altera com mudança de temperatura, pra baixa ou alta, se for gelado, altera uma vez, tirando da geladeira para usar, altera a segunda vez, isto faz com que fique fraco. É sempre bom medir por peso, pois volume varia da umidade do ar e da marca do produto, mas 7g de fermento em pó dá 1 colher de chá cheia. Quando colocar o fermento no bolo não bater muito, pois ele perde suas propriedades comprometendo o desenvolvimento do bolo.
ADAPTAÇÕES:
A maioria das receitas podem sim serem divididas por dois ou mesmo multiplicada por dois. Mas lembre-se: se diminuir a receita do bolo pela metade, a forma deverá ser também a metade (nunca metade da altura, e sim comprimento e largura), e o tempo de forno deverá ser menor. Não necessariamente metade, mas você terá de ficar de olho no forno de 15 em 15 minutos para ver o que está acontecendo, se é preciso diminuir a temperatura, deixar mais tempo ou retirar. Se tiver sucesso, anote exatamente o que fez em seu caderno de receitas ou no livro, ao lado da receita original.
TEMPERATURA:
Use todos os ingredientes em temperatura ambiente, manteiga, líquidos, ovos, etc... a não ser que se especifique o contrário. Ou seja, a manteiga deve afundar se você enfiar-lhe o dedo. Não derreta a manteiga, ou ela não chegará à consistência adequada. Se a receita pedir que se separe gemas de claras, faça isso assim que tirar os ovos da geladeira, pois eles separam mais facilmente se gelados. Mas deixe que as gemas e claras voltem à temperatura ambiente antes de começar a receita. Em receitas que se faz creme com a manteiga e açúcar e depois se incorpora os ovos, se estes estiverem gelados, farão com que o creme de manteiga talhe, criando bolinhas separadas do líquido. Se isso acontecer, pare de acrescentar os ovos e bata bem até que o creme fique homogêneo e liso novamente.
FORNO:
A não ser que especificado o contrário, sempre pré-aqueça o forno. Ligue-o na temperatura pedida e então comece a preparar o bolo, tendo já a forma untada esperando. Quando colocar o bolo no forno, feche a porta com delicadeza. Quase todas as receitas são feitas na grade do meio do forno; e você deve posicionar a forma bem no centro dela. Coloque um timer ou despertador para 5 minutos antes do tempo pedido para verificar o bolo, já que fornos diferentes de comportam de formas diversas. Não abra o forno antes do tempo pedido, ou o ar frio de fora pode fazer o bolo afundar. Se o bolo já estiver dourado muito antes do tempo, seu forno é forte demais. Diminua a temperatura para o mínimo e espere até dar o tempo certo. Se já deu o tempo e o bolo cresceu bastante mas não começou a dourar, seu forno é mais fraco, então diminua um pouco a temperatura e verifique de 5 em 5 minutos se ele dourou o suficiente. Quando a cozinha se enche de cheiro de bolo, geralmente ele está perto de estar pronto. Quando der o tempo e ele já estiver com cara de pronto, abra uma fresta do forno suficiente para passar seu braço sem se queimar e espete uma faquinha fina ou um palito de churrasco bem no meio. Se ele sair seco e limpo, pode desligar tudo e retirar o bolo.
COBERTURAS E RECHEIOS:
A não ser que especificado o contrário, o bolo deve estar completamente frio. Desenforme-o, prepare a cobertura e derrame sobre ele, espalhando de modo uniforme com uma espátula longa de confeiteiro. Se for recheá-lo, use a faca mais comprida que tiver, posicione-a no meio do bolo completamente paralela à mesa ou pia, e corte-o em um movimento regular e de uma só vez, sem virar o bolo. Com a ajuda da mesma faca ou uma espátula longa de confeiteiro (ou mesmo com um fundo removível de forma), retire a parte de cima e deixe num prato ao lado. Passe um pincel na superfície cortada da parte debaixo do bolo, para tirar migalhas. Espalhe o recheio uniformemente, alisando-o com a espátula para que fique nivelado e volte a parte de cima do bolo. Aperte-a ligeiramente, para que assente bem e espalhe a cobertura.
TÉCNICAS:
Existem dois tipos de método para bolos, o creme e a espuma.
CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar comum ou de confeiteiro até que ele fique amarelo claro quase branco e bem leve em textura. Acrescenta-se os ovos inteiros, um a um, batendo bem até que fique liso. O creme tende a ficar mais fofo nessa parte. Costuma-se acrescentar aromatizantes (baunilha, casca de limão, etc) nesse estágio. Acrescenta-se os ingredientes secos (farinhas, sal, fermentos) previamente peneirados. Se em batedeira, usar a velocidade mais baixa. Se à mão, usar uma espátula ou colher e incorporar devagar, até obter uma textura lisa, sem grumos. Bater demais nessa etapa impede o crescimento do bolo. Se houver um ingrediente líquido, como leite, intercale-o com os secos (1/3 do seco, misture até ficar liso, 1/3 do líquido, misture até ficar liso, e assim por diante, começando sempre com o seco). Se houver qualquer complemento, como frutas frescas ou secas, nozes, sementes, cascas, etc, eles serão delicadamente incorporados com uma espátula agora. Derrame na forma e com as costas de uma colher, espalhe até deixar a superfície por igual. Coloque no forno.
ESPUMA: Ao invés da manteiga, costuma-se começar com as gemas, batendo-as com o açúcar até virarem um creme espesso e volumoso, amarelo-claro, formando ondas na batedeira. Bata as claras até ficar firme, mas nunca demais, pois pode ressecar a massa do bolo. Depois de batidos ovos, gemas ou claras, não pare a receita, pois eles tendem a perder o volume se descansarem. Quando atingir a consistência desejada, passe para a próxima etapa imediatamente, pois bater em excesso também pode fazer com que eles comecem a perder o volume e isso é irrecuperável e afetará a estrutura do bolo. Junte os ingredientes secos aos poucos, misturando à mão ou na velocidade mais baixa da batedeira. Adicione outros ingredientes, como manteiga e aromatizantes. A manteiga deve estar derretida e morna (não quente!) para ser incorporada mais uniformemente. Misture os aromatizantes (como essências, cascas ou sucos) na manteiga, óleo ou outro ingrediente líquido pedido antes de adicioná-la à massa. Misture com cuidado até ficar homogêneo. Se tiver de misturar as claras em neve, bata-as agora, até ficarem firmes e formarem picos. Junte aos poucos, mexendo com uma espátula em movimentos circulares que puxem desde o fundo da tigela até a superfície, sem pressa. Coloque a massa na forma, alisando a superfície com uma colher. Coloque no forno.
*Se achar que o bolo está muito corado e ainda cru no centro, cubra com papel alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.
Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que circule o ar por baixo da assadeira e evite colocar em bancadas frias.
*Caso a receita seja feita no processador de alimentos, siga exatamente os passos descritos na receita. Se ele for de liquidificador, misture primeiro os ingredientes líquidos, até ficar homogêneo e depois vá acrescentando os secos, às colheradas, pulsando, para não sobrecarregar o liquidificador e garantir uma massa uniforme. E, claro, se mesmo depois disso, aquela receita de bolo de chocolate continuar indo para o lixo, desista (agora sim), pois o problema não é seu, mas da receita. Infelizmente existem livros mal feitos, com erros de tradução, erros de revisão, ou mesmo cujas receitas não foram testadas.
Fonte
aqui e http://www.lacucinetta.com.br/2006/12/meus-bolos-nunca-do-certo-parte-2.html
Nenhum comentário:
Postar um comentário